Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
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bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto dovranno essere molto bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore giallognolo accentuato. Del resto anche l'odorato distinguerà facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il montone che abbia varcato quei limiti d'età che gli consentano di apparire decentemente su una tavola.
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bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
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un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di
Lasciate bollire per circa un quarto d'ora finchè la zuppa sia ben ristretta e bene insaporita. Guardate allora se c'è bisogno di mettere un po' di sale, in quanto che la carne in scatola è di già per sè sufficientemente salata. Aggiungete un bel pezzetto di burro e mescolate ancora affinchè il burro si amalgami bene al pane. Tirate indietro la casseruola e condite la zuppa con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, e se credete, completatela con un uovo intiero sbattuto leggermente, aggiunta che è utilissima ma non strettamente necessaria. Mescolate di nuovo affinchè tutti gli elementi si fondano in un'unica nota profumata e promettente, e scodellate la vostra zuppa. Come vedete si tratta di una cosa sbrigativa, gustosa, nutriente, che, per sopra mercato, costa molto ma molto meno della solita minestra in brodo, la quale spesso è talmente insipida da far rimpiangere i molti quattrini che costa.
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sale, in quanto che la carne in scatola è di già per sè sufficientemente salata. Aggiungete un bel pezzetto di burro e mescolate ancora affinchè il
Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la «busecca» deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello. La trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di vitello e dopo averla bene nettata e risciacquata come si è detto poc'anzi, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano. Fatela bollire un paio di ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listerelle sottili. Per completare la pietanza occorreranno adesso i seguenti ingredienti: quattro porri, mezza cipolla, due carote gialle, un bel cuore di sedano, quattro grosse patate, quattrocento grammi di pomodori, un piccolo cavolo, e quattrocento grammi di fagioli bianchi. Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e i sedani e metteteli in una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e 200 grammi di guanciale o ventresca tagliati a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori, che avrete spellato e privati dei semi. Dopo una diecina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire aggiungendo un po' di sale, e, se credete, una pizzicata di zafferano. Bagnate poscia con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore che manterrete per una altra mezz'ora. A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli bianchi, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le quattro patate sbucciate e tagliate in dadini. Fate bollire ancora venti o venticinque minuti e finalmente completate la zuppa con un pochino di salvia e un pesto fatto con un ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire ancora cinque minuti. Verificate la sapidità della zuppa e fatela servire con dei crostini fritti nel burro.
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, un bel cuore di sedano, quattro grosse patate, quattrocento grammi di pomodori, un piccolo cavolo, e quattrocento grammi di fagioli bianchi
Mettete sulla tavola 250 grammi di farina, e disponetela a fontana. Nel mezzo porrete: 20 grammi di lievito di birra, sciolto in una tazza o in un bicchiere con due dita d'acqua appena tiepida — una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata — un cucchiaio da tavola di zucchero in polvere — un buon pizzico di sale — una presina di pepe — un torlo d'uovo — una noce di burro, e una piccola noce di strutto. Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate di acqua tiepida, lavorate un po' la pasta, e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, che coprirete e porrete in un luogo tiepido. Dopo un paio d'ore, quando la pasta sarà lievitata, portatela sulla tavola infarinata, e, con delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi della lunghezza di un turacciolo ordinario (circa quattro centimetri). Aggiustate un po' la forma delle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto. In padella gonfieranno e prenderanno un bel colore d'oro. Servitele calde. Circa cinquanta crocchette con una spesa assai modesta.
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centimetri). Aggiustate un po' la forma delle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto. In padella gonfieranno e prenderanno un bel colore d'oro
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
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e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve essere la loro caratteristica.
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pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano
Le mele più adatte per questa frittura sono le ranette, ma potranno, essere adoperate anche altre qualità. Sbucciate dunque le mele, e con un vuota zucchine di latta, o in mancanza di questo con un coltellino, asportate il torsolo. Tagliate allora le mele trasversalmente in fette di mezzo centimetro circa, in modo da ottenere tante ciambelline. Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con una cucchiaiata o due di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac o di rhum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciate stare così per un'ora voltandole un paio di volte perchè tutte abbiano ad insaporirsi. Poi pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla marinata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera e friggetele nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore dorato. Prima di mandarle in tavola, dato che voleste servirle come entremet zuccherato, spolverizzatele con un po' di zucchero.
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, immergetele in una pastella leggera e friggetele nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore dorato. Prima di mandarle in tavola, dato
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
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preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i
Per sei persone lessate sei uova; rinfrescate le uova, sbucciatele, spaccatele in due e dividete i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte, e i rossi li passerete dal setaccio, impastandoli poi con trecento grammi di ricotta, una cucchiaiata ben colma di parmigiano grattato, sale, pepe, e un nonnulla di noce moscata. Bisogna ora ricostruire l'uovo non mettendo però, come generalmente si usa, un pochino del composto nel cavo dove prima era il rosso; ma formandone l'altra metà col composto di uova e ricotta. Per spiegarci meglio una metà dell'uovo sarà formata dalla chiara, e l'altra metà dalla ricotta accomodata con diligenza, in modo da simulare l'uovo intero. Così invece di sei uova ne otterrete dodici. Prendete con garbo queste uova, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto, passatele nel pane pesto, procurando con una lama di coltello di correggere bene la forma, e friggetele nell'olio o nello strutto, finchè abbiano preso un bel color d'oro. La padella dovrà essere ben calda. Accomodate queste uova su un piatto con salviettina e mangiatele calde.
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friggetele nell'olio o nello strutto, finchè abbiano preso un bel color d'oro. La padella dovrà essere ben calda. Accomodate queste uova su un piatto con
Per sei persone lessate sei uova, passatele nell'acqua fresca, sgusciatele e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte e i rossi li pesterete, o meglio, li passerete dal setaccio, operazione che si fa senza nessuna fatica. Preparate intanto una salsa besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, un bicchiere di latte e due cucchiaiate colme di farina; condite con sale, noce moscata, e mescolate la salsa perchè riesca vellutata e molto densa. A questo punto unite nella salsa i rossi d'uovo passati, e una cucchiaiata di formaggio gruyère tagliato in piccolissimi dadini. Amalgamate bene ogni cosa, e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno nelle dodici mezze chiare rimaste, date con le dita una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come fosse intero. Passate le uova così composte nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane pesto, date un ultimo ritocco alla forma, che dovrà essere la più regolare possibile, e friggete le uova di un bel color d'oro a padella molto calda.
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e nel pane pesto, date un ultimo ritocco alla forma, che dovrà essere la più regolare possibile, e friggete le uova di un bel color d'oro a padella
Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà assai appetitosa.
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Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti
Fatta la polenta con 150 grammi di farina (cinque cucchiaiate colme) e circa tre quarti di litro d'acqua, mettetela a freddare, spianandola all'altezza di un dito. Poi servendovi di un tagliapaste rotondo, di 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla polenta tanti dischi. Ne otterrete dodici e più. Infarinate questi dischi e friggeteli di bel colore. Disponete questi canapè di polenta in corona su un piatto rotondo e appoggiate su ognuno di essi un uovo fritto. Fate servire così, o con una salsa di pomodoro, della quale potrete metterne una cucchiaiata su ogni uovo. Questa dose potrà essere ridotta, a seconda del numero delle uova che dovrete mandare in tavola.
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. Infarinate questi dischi e friggeteli di bel colore. Disponete questi canapè di polenta in corona su un piatto rotondo e appoggiate su ognuno di
Mettete in una teglia una cipolla tagliata in fette sottili, qualche fungo secco tenuto precedentemente in acqua fredda e ben nettato, un paio di acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia diventata di un bel color d'oro. A questo punto versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, fate sobollire per qualche minuto e poi mettete sei piccole spigole che avrete infarinate da ambo le parti. Tirate sull'angolo del fornello e fate cuocere lentissimamente, coperto, in modo che il liquido bolla e non bolla. Dopo una diecina di minuti ritirate il pesce in un piatto, fate restringere un po' la salsa — se è troppo liquida — passatela da un setaccino, unitevi un altro pezzo di burro, un po' di sugo di limone, e versatela sul pesce.
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diventata di un bel color d'oro. A questo punto versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, fate sobollire per qualche minuto e poi mettete sei
Nettate delle sarde, togliete loro la testa, apritele pian piano senza dividerle, togliete loro la spina e risciacquatele accuratamente. Impastate in una scodella abbondante pane grattato, con sale, pepe, prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino d'acqua, così d'avere un composto assai denso. Ungete d'olio una teglia, e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno strato del pane preparato, e così di seguito, terminando con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde, e infornatele, fino a che il pane avrà preso un bel colore d'oro scuro. All'uscita dal forno spremete sulle sarde del sugo di limone.
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di seguito, terminando con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde, e infornatele, fino a che il pane avrà preso un bel
Ponete delle sogliole (ne calcolerete una a persona), bene nettate e lavate, in una teglia imburrata. Aggiungete nella teglia un poco di cipolla tagliata finemente, salate le sogliole, spruzzatele leggermente di vino bianco, copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini. Deponete le sogliole così preparate in uno di quegli eleganti piatti di porcellana resistenti al fuoco, che avrete imburrato, sgocciolatevi sopra un pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno, gettatevi dentro qualche dadino di mollica di pane, e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale farete liquefare sul fuoco due o tre alici.
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pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno
Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
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circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
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'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
Scegliete dei calamaretti di media grandezza, calcolandone uno o due a persona. Spellateli, togliete loro la penna e risciacquateli accuratamente senza aprirli dividendo solo la parte carnosa dalle zampe. Tutte le zampe le raccoglierete e le triterete minutamente con un po' d'aglio, dei funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo impasto con sale, pepe e olio e riempitene i calamari a guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso. Aggiustate i calamari ripieni in una tortiera unta di olio, conditeli ancora con un po' di sale, pepe e un altro po' d'olio, e cuoceteli al forno. Se credete, potrete anche arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine: particolare decorativo]
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secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
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un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate
Abbiate cura di provvedervi di un bel pezzo di manzo tenero del peso di circa un chilogrammo e, se credete, steccatelo con qualche pezzetto di lardo sul quale avrete stropicciato un po' d'aglio. Legate la carne per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale, pepe e spezie e mettetela in una casseruola o in un tegame di terraglia con un ettogrammo di burro, mezza cipolla grossolanamente tagliata e una cinquantina di grammi di lardo tritato. Coprite la casseruola o il tegame e mettete a rosolare la carne su fuoco moderato avendo l'avvertenza di voltarla ogni cinque o sei minuti. Voltate la carne rapidamente e tornate a coprire il recipiente, poichè una delle caratteristiche di questa preparazione è la cottura ben coperta. Dopo circa mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente senza aggiungere altro liquido. Avrete così un saporito manzo braciato e un ottimo sugo denso e profumato il quale vi sarà utilissimo per condire maccheroni o risotto.
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Abbiate cura di provvedervi di un bel pezzo di manzo tenero del peso di circa un chilogrammo e, se credete, steccatelo con qualche pezzetto di lardo
Prendete delle fettine di vitello, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e cuocetele nel burro di bel color d'oro chiaro. Sarà opportuno cuocerle in una teglia di rame stagnato a bordi bassi, affinchè la cottura possa riuscire perfetta e senza che le escaloppes abbiano ad annerire. Cotte che siano toglietele dalla teglia e in essa mettete una cucchiaiata o due di zucchero in polvere che farete liquefare, avvertendo che non prenda colore di sorta. Sullo zucchero liquefatto spremete del sugo di limone, mescolate con un cucchiaio di legno e in questa salsa di zucchero mettete nuovamente le escaloppes affinchè abbiano ad insaporirsi. Accomodatele in un piatto versandoci sopra il giulebbe. Potrete servire queste escaloppes con della mostarda di frutta all'uso di Cremona.
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Prendete delle fettine di vitello, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e cuocetele nel burro di bel color d'oro
Tra i tanti modi eleganti offerti dalla cucina fine per preparare delle costate di vitello vi consigliamo il seguente, che è semplice e dà un risultato veramente buono. Prendete il numero necessario di costate di vitello, calcolandone, naturalmente, una a persona, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele nel burro, di bel color d'oro. Avrete intanto preparato una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando le costolette saranno pronte innaffiatele con una cucchiaiata di burro d'alici, accomodatele in un piatto e sopra ognuna mettete una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un'acciuga salata nella quale metterete un'oliva verde.
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, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele nel burro, di bel color d'oro. Avrete intanto preparato una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
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e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una
Prendete delle fettine di maiale calcolandone una o due a persona, a seconda della grandezza: battetele leggermente con lo spianacarne, infarinatele, passatele all'uovo e al pane grattato, e friggetele di bel colore. Se non volete impiegare un uovo servitevi della «panatura economica» che dà l'identico risultato. Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la seguente salsa calda di capperi. Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e fatela cuocere con una noce di burro. Quando la cipolla sarà bionda aggiungete un'acciuga salata, in pezzetti, schiacciandola con un cucchiaio di legno per disfarla. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di capperi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina. Fate cuocere un minuto o due mescolando e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Fate cuocere ancora un po', fino ad avere una salsetta di giusta consistenza. Se credete, potrete aggiungervi anche un pizzico di zucchero, che però non è necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
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, passatele all'uovo e al pane grattato, e friggetele di bel colore. Se non volete impiegare un uovo servitevi della «panatura economica» che dà l
Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un pochino d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora, e qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, gettate nella padella un buon pugno di chicchi d'uva sgranati. Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Mescolate con cura affinchè i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di crostini di pane fritto.
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tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un
Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni ala, quattro pezzi del petto, che si taglia prima in lungo e poi si ridivide trasversalmente a metà, e infine si fanno quattro o cinque pezzi della groppa. Si mettono questi pezzi in una terrinetta, si condiscono con sale, pepe, prezzemolo, olio, sugo di limone, e si lasciano stare così in marinata almeno per un'ora. Poi si asciugano in un pannolino, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, e si friggono nell'olio o nello strutto a padella moderata. Debbono cuocere per una diecina di minuti e riuscire di un bel color d'oro.
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moderata. Debbono cuocere per una diecina di minuti e riuscire di un bel color d'oro.
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
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allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di
Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, olio, un po' di prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e in ultimo nel pane grattato, regolandovi come se si trattasse di preparare delle costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro (per economia si può mettere metà olio e metà burro) e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto aggiustate le fette in un piatto, gettate un po' di prezzemolo nel burro rimasto nella teglia e sgocciolate il grasso sul fegato. Guarnite il piatto con spicchi di limone e fate portare subito in tavola.
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si può mettere metà olio e metà burro) e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto aggiustate le fette in un piatto, gettate un po' di prezzemolo
Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in rotelline piuttosto sottili. Prendete poi un piede d'indivia di cui anche utilizzerete la sola parte bianca che trincerete minutamente. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda e lasciate stare così per almeno un'ora. Aggiungete allora un paio di mele tagliate in dadi e qualche funghetto all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una nota aromatica assai caratteristica nella vostra insalata.
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genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in
Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si ritagliano poi in striscie sottili in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno. Mettete le patate così tagliate in una catinella con acqua fresca, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto. Spolverizzatele di sale e servi te vene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
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tagliate in una catinella con acqua fresca, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello
Possono mangiarsi tanto caldi che freddi. Si scelgono dei carciofi non molto grandi, si privano di tutte le foglie dure, si tagliano a metà e si vuotano del fieno interno. Questi mezzi carciofi si dispongono bene allineati in una teglia, nel cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di acqua e qualche cucchiaiata d'olio, e si riempiono con un composto piuttosto denso formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio, alici tritate, prezzemolo, sale e pepe. Si sgocciola sui carciofi un altro pochino d'olio e si mette la teglia nel forno di giusta temperatura, affinchè, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
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, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
I piselli al prosciutto alla romana sono una vera leccornia, specie se si adopera il pisello degli orti romani che è tenerissimo e dolcissimo. E pure non tutti li sanno fare, chè spesso accade di veder cucinati questi piselli in modo addirittura cannibalesco. I piselli devono restare ben verdi, e questo si ottiene usando una buona qualità di pisello e portando la cottura velocemente. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Fate cuocere adagio adagio affinchè la cipolla cuccia senza colorirsi e poi mettete giù i piselli. Conditeli con sale e pepe e aggiungete qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. A questo punto portate la cottura a fuoco vivacissimo, mescolando di quando in quando. Con i piselli romaneschi in una diecina di minuti la cottura sarà completa. Qualche minuto prima aggiungete nei piselli un paio di cucchiaiate di prosciutto in piccole fettine. C'è chi mette il prosciutto in principio insieme con la cipolla. Secondo noi è cosa mal fatta perchè il prosciutto, volere o no, si sfrittola sempre un poco e non rimane morbido e gustoso come quando si mette quasi alla fine. Altri aggiungono ai piselli prima di versarli nel piatto, un pizzico di zucchero in polvere. Ma anche questa aggiunta è inutile perchè se il pisello è di qualità fine è già dolce di per sè e non ha bisogno di una ulteriore dolcificazione, che spesso può essere poco felice. Col sistema da noi descritto, e che è facilissimo, si è sicuri di conservare ai piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore chiaro.
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questo si ottiene usando una buona qualità di pisello e portando la cottura velocemente. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e una
Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata; tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci dentro un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco, accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti, foggiati a forma di triangolo.
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sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore
Dopo averli mondati e generosamente risciacquati cuoceteli in una pentola come vi abbiamo più volte insegnato, cioè con pochissima acqua e fuoco piuttosto vivace. Quando saranno cotti passateli in acqua fredda, ciò che conserverà loro il color verde. Poscia strizzateli e metteteli da parte. Pochi momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli spinaci, conditeli con sale e pepe e qualche acciuga che avrete lavato, spinato e tritato col coltello insieme ad un piccolissimo pezzo d'aglio. Lasciate insaporire un pochino e accomodate gli spinaci nel piatto contornandoli con crostini di pane fritti. Nei giorni di magro stretto si può usare invece del burro un po' d'olio. In un modo o nell'altro questi spinaci riescono appetitosi.
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momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
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un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura. Pochi momenti prima del pranzo prendete due torli d'uovo, sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere dolcemente sull'angolo del fornello. I funghi, così preparati, possono essere accomodati in un vol-au-vent, o più semplicemente possono essere serviti tal quale, circondati da una coroncina di crostini a triangolo fritti nel burro. Se vorrete rendere ancora più raffinata questa ricetta potrete stemperare i due rossi d'uovo, invece che con l'acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte.
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Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel
detta fontana e nel centro ponete mezzo ettogrammo di burro e un uovo intiero. Impastate tutti cotesti ingredienti e fatene una pasta liscia, morbida e non troppo lavorata. Raccoglietela in una palla, copritela con una salvietta e lasciatela riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina e con il rullo di legno stendete la pasta allo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste rotondo e scanalato della grandezza di circa cinque centimetri, o più semplicemente con la bocca di un bicchierino da Marsala, tagliate dalla pasta tante rotelline che disporrete man mano sopra una teglia leggermente unta di burro. Rimpastate i ritagli, ristendeteli e ricavatene altre rotelline fino ad esaurimento della pasta. Mettete le zenzerine in forno di giusto calore per una ventina di minuti, fino a che siano diventate di un bel colore chiaro e bene asciutte. Estraetele allora dal forno, e lasciate che si freddino sopra un setaccio.
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pasta. Mettete le zenzerine in forno di giusto calore per una ventina di minuti, fino a che siano diventate di un bel colore chiaro e bene asciutte
Se non disponete della siringa e non annettete grande importanza alla forma delle pastine fate più semplicemente così: Ottenuto l'impasto spolverizzate la tavola di farina, dividete la pasta in quattro pezzi e rotolate questi pezzi uno alla volta con le mani in modo da formare dei cannelli come un grosso maccherone. Potrete quindi formare delle ciambelline del diametro di quattro o cinque centimetri. Disponete con cura le pastine su una teglia leggerissimamente imburrata — appena un velo — e cuocetele in forno di buon calore, fino a che avranno preso un bel colore biondo. All'uscita dal forno lasciatele raffreddare su una griglia da pasticceria o su un setaccio, e poi conservatele in una scatola ben chiusa. Perchè queste pastine possano spiegare tutta la loro finezza è necessario che attendano un paio di giorni prima di essere mangiate.
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leggerissimamente imburrata — appena un velo — e cuocetele in forno di buon calore, fino a che avranno preso un bel colore biondo. All'uscita dal forno
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa 10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
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un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a
Mettete in una insalatierina 200 gr. di ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Aggiungeteci 50 gr. di mollica di pane che avrete tenuto in bagno nel latte e poi spremuta, 50 gr. di zucchero in polvere, due rossi di uovo e la raschiatura di un po' d'arancio. Mescolate per unire bene ogni cosa. Prendete delle mezze cucchiaiate di questo composto, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e finalmente friggete le frittelline nello strutto o nell'olio. Quando saranno d'un bel colore d'oro chiaro toglietele dalla padella, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzandole di zucchero. Siccome il composto è molto morbido, dovrete infarinarle con molto garbo, allo scopo di mantenerle in forma. Avendo le due chiare d'uovo avanzate, potrete sbatterle un poco e servirvi di esse per dorare le frittelline. Sono buone tanto calde che fredde, ma calde sono innegabilmente più gustose. Con questa dose ne vengono circa una ventina.
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friggete le frittelline nello strutto o nell'olio. Quando saranno d'un bel colore d'oro chiaro toglietele dalla padella, lasciatele sgocciolare e poi
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
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diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di
Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore grasso della ricotta che facilmente stufa.
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Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno
Guarnite delle coppe, fino ai due terzi, con mantecato alla vainiglia. Appoggiate sul gelato qualche dadino di pasta genoise inzuppata di liquore — preferibilmente Kirsch — e su questi dadi poggiate una mezza pesca cotta nello sciroppo, nella cui cavità metterete qualche chicco di ribes o qualche fragola di bosco. Con della crema Chantilly, spinta col cartoccio, fate un bel bordo tutt'intorno e fate servire immediatamente.
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fragola di bosco. Con della crema Chantilly, spinta col cartoccio, fate un bel bordo tutt'intorno e fate servire immediatamente.
Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro si tolgono dal forno e ancora caldissimi si rotolano in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure, sistema ancora più buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.
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, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore
Accademia della crusca